Posted On 17. September 2019 By In Gastronomie, Interviews, Shops With 1951 Views

Wein – so natürlich, wie er sich selbst schuf

Was eine natürliche Weinschönheit ausmacht, weiß Dominik Portune. Der Weinhändler mit dem klaren Profil bereichert seit 2015 die Geschäftslandschaft der Westbahnstraße und schenkt seinen Kunden – im wahrsten Sinn des Wortes – ausschließlich reinen Wein ein.

Vinudo

Naturweine aus Italien, Frankreich, Spanien, Slowenien und Österreich findet man in der puristischen Vinothek vinonudo von Dominik Portune in der Westbahnstraße 30. Bei der Herstellung dieser Weine wurde bei der Kellerarbeit auf jedwede manipulative Technik oder die Zugabe von Zusatzstoffen verzichtet. Die einzige Ausnahme stellt eine gelegentliche, geringe Schwefelung kurz vor dem Abfüllen dar, doch selbst darauf verzichten viele Winzer bewusst. Bei Naturweinen muss die Gärung immer spontan erfolgen, es darf nicht geschönt werden, es gibt keine Filtration, sondern es bedarf der Geduld des Winzers bei langen Ausbauzeiten.

Die Bewegung hin zu natürlichem Wein muss man als Gegenbewegung zu industriellem Weinbau verstehen, der sich seit den 1960er-Jahren als moderner und gängiger Weinbau durchgesetzt hat. Hierbei wird aus wirtschaftlichen und ästhetischen Gründen stark auf standardisierte Methoden gesetzt: den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und toxischen Herbiziden im Weingarten, dem Vergären mittels Reinzuchthefe oder Aromahefe, den optischen und geschmacklichen Schönungen mittels Siliziumdioxid, Gummi Arabicum und Polyvinylpyrrolidon, Kuperzitrat, Kupfersulfat, Gelatine, der künstlichen Zugabe oder Entziehung von Säure und vielen weiteren Stoffen. Wein wird so immer mehr zum naturentfremdeten Produkt.
Dieser Entwicklung stellen sich jene Winzer entgegen, die, unter Verzicht auf all diese Hilfsmittel, auf die Natürlichkeit ihrer Weine setzen. Ausgehend von Italien und Frankreich hat sich eine Winzer-Szene gebildet, die nach strengen Richtlinien vinifiziert – eingebettet in Naturweinverbände wie VinNatur, Vini Veri, Associacion de Vins Naturels oder Vins Naturels.

Und genau auf diese Weine, die als Referenz für ein hochwertiges und authentisches Produkt dienen, das den Begriff Wein neu definiert, hat sich Dominik Portune spezialisiert.

Mit im7ten.com hat er über seine Nischenpositionierung gesprochen:

Vinonudo Weinauswahl

Kennen Sie jeden einzelnen Wein Ihrer Vinothek?

Definitiv! Es ist mein Anspruch, die Produzenten selbst zu kennen. Es läuft alles über persönliche Beziehungen – auch im Sinne dessen, dass viele Produzenten, gerade in der Naturweinszene, ihren Händler gut kennen wollen, weil sie ihren Wein in guten Händen wissen möchten. Gleichzeitig ist es für mich als Händler wichtig, die Produzenten zu kennen, um einerseits vermitteln zu können, wer und was hinter dem Wein steckt und andererseits auch, um an der Vertrauensbasis zu arbeiten. […] Es ist das Um und Auf, den gesamten Weg zu kennen, den ein Produkt hinter sich gebracht hat. Das ist Aufwand, aber es macht auch unheimlichen Spaß. Es ist kein anonymes Produkt mehr.

Gibt es bei biodynamischem oder nach Demeter-Richtlinien hergestelltem Wein die Möglichkeit zu Lippenbekenntnissen seitens der Weinbauern?

Der Demeterverband ist einer der strengsten Vereine, was die Möglichkeiten des manipulativen Eingriffs beim Wein anbelangt. Es ist keine Reinzuchthefe erlaubt, alles muss spontan vergoren sein, es gibt nur minimale Dinge, die angewendet werden dürfen. […] Ich halte die Vorgehensweisen hier für sehr vertrauenswürdig, doch nicht jeden Demeter-Wein würde ich als Naturwein klassifizieren.

Woran liegt das?

Es gibt immer noch die Möglichkeit einer geringfügig höheren Schwefelung als der, die die Naturweinverbände in Italien und Frankreich ansetzen. Darüber hinaus gibt es immer noch sehr harmlose Eingriffsmöglichkeiten – zum Beispiel eine Bentonit-Schönung, um eine Eiweißtrübung aus dem Wein herauszubekommen.
Bei den Naturweinen, auf die ich mich konzentriert habe, ist dies nicht der Fall.

Wie darf man sich die Suche und Entdeckung eines neuen Weines, eines neuen Weinguts vorstellen?

Es gibt viele Messen in dem Bereich, was die Suche verkürzt. Das ist sozusagen der erste Schritt. Irgendwo, wo man das Gefühl hat „Wow, das ist toll“, bleibt man hängen, vereinbart einen Termin, fährt hin, verlebt einen Nachmittag oder Abend und bekommt ein Gespür dafür, wie es auf diesem Weingut abläuft.

Vinonudo Auswahl

Sie sind schon länger im Weinimport aus Italien tätig, mit vinonudo haben Sie sich ein zweites Standbein geschaffen. Wohin geht es mit der Vinothek?

Ich habe in den letzten Jahren einen Ort des Entdeckens und der Kommunikation geschaffen, wo Menschen gerne hinkommen und ein Glas Wein trinken können. Verkosten, neue Weine kennenlernen, etwas von der Grundidee, wie Weinbau funktionieren kann, mitbekommen.
Ich bin als Weinhandlung für Leute da, die sich speziell für Naturwein interessieren, aber auch für Menschen, die einfach eine gute Flasche Wein suchen. Es ist mir wirklich ein Anliegen, dass es nicht nur eine überspezialisierte Sache ist, die Unsicherheiten erzeugt wie „Kann ich mir das mitnehmen oder ist das alles nur schräg und teuer“ – es ist eine lebendige Vinothek, in der man eine Flasche Wein für den Abend mitnehmen kann, die dann unkompliziert zu trinken ist.

Wieso hat das Natürliche einen so komplizierten Touch?

Die Sache mit Naturwein hat den eigenartigen Effekt, dass man sich durch die Benennung, um sich von herkömmlichen Methoden abzugrenzen, automatisch in eine Ecke stellt und sich klassifiziert.
Einer meiner Winzer meinte einmal, dass ihm der Begriff Naturwein gar nicht so gut gefällt. Für ihn ist es „vino normale“ alles andere sei „vino industriale“ – das Etikett sollte seiner Meinung nach eher zweiterem umgehängt werden. Der Ansatz gefällt mir gut. Die Leute sollen ausprobieren, wie es ihnen schmeckt und nicht zuerst mit Theorie überladen werden.

Vinonudo Visitenkarten

Wie sich diese Mischung aus spezialisierter Weinhandlung und legerer Herangehensweise an das Produkt anfühlt, können Sie bei einem Besuch bei vinonudo herausfinden.

vinonudo
Westbahnstraße 30, 1070 Wien
geöffnet Dienstag-Donnerstag 13-19 Uhr, Freitag 13-20 Uhr, Samstag 11-17 Uhr

P.S.: Für alle, die von ähnlicher Neugier wie ich geplagt sind, habe ich Dominik Portune gefragt, was man als Weinhändler von seinen Freunden eingeschenkt bekommt und er verrät: „In der Tat ist es schwierig, weil sich manche eingeschüchtert fühlen. Dabei bin ich überhaupt nicht Wein-snobistisch, aber es gibt auch viele Freunde, die Interesse an dem haben, was ich mache und auch selbst, abseits meines Portfolios auf Entdeckungsreise gehen und Spannendes mitbringen. Ich trinke aber manchmal auch einfach gerne ein Bier.“

Fotos: Veronika Fischer

Erste Veröffentlichung 28.10.2016

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... legt Wert auf treffende, bedeutungsschwere Worte. Hat dafür sogar eine Waagschale. Liebt das Kreative und Ungewöhnliche. Erzählt den im7ten-LeserInnen am liebsten UnternehmerInnengeschichten, die man beim Einkaufen im Grätzl sonst nicht so schnell erfährt.

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